Diätetik, die Lehre vom Einsatz der Nahrungsmittel zu Heilungszwecken, hat eine lange Tradition. Das Wissen um heilkräftige Pflanzen und Speisen ist so alt wie die Menschheit und bereits vor mehreren tausend Jahren in China und Ägypten nachzuweisen.

In Europa beginnt das medizinische Wissen mit den Aufzeichnungen aus der griechischen und römischen Antike. HYPOKRATES (460 - 375 vor Chr.) gilt schlechthin als der Vater der Medizin, die „diaita“ im Sinne von gesunder Lebensweise hatte in seiner Lehre einen festen Platz.
Ab 500 Jahre nach Chr. - mit der Zeit der ersten Klostergründungen - nahmen sich die Mönche durch viele Jahrhunderte hindurch der Weiterentwicklung der Medizin an, und auch hier kam der Ernährung der Kranken ein besonderer Stellenwert zu.

Mit der Entwicklung der Universitäten zu Beginn der Neuzeit wurde die Medizin Sache der „Gelehrten“ - die Scholastische Medizin war geboren. Die neu entdeckte Buchdruckerkunst ermöglichte die Verbreitung von Forschungsergebnissen, die ersten großen Werke waren Kräuterbücher.

PARACELSUS (Theophrastus Bombastus von Hohenheim, 1493 - 1541 nach Chr.) gilt als Begründer der modernen, wissenschaftlichen Heilkunde. Er erkannte Rheumatismus, Gicht und Gallensteine als Stoffwechselerkrankungen. In den Mittelpunkt seiner Lehre stellte er die vorbeugende und heilende Wirkung einer natürlichen Lebensweise.

Zur Zeit van SWIETENS (1700 - 1772), dem Gesundheitsminister Kaiserin Maria Theresias, wurde die Heilkunst in drei Teile geteilt:

• durch gewöhnliche Nahrungsmittel,
• durch Arzneien und
• durch die Hand.

Die Heilung des Kranken durch Nahrungsmittel wurde als eigenes Fach in der Medizin gelehrt.
Aus dem Jahre 1844 stammt eine „Diätvorschrift für die Österreichischen K & K Militärspitäler“ in welcher 1. eine leere Suppendiät, 2. eine 1/3-Diät, 3. eine 1/2-Diät und 4. eine Ganz-Diät aufscheint.

In der 2. Hälfte des 19. Jahrhunderts begannen schließlich mit JUSTUS v. LIEBIG (1803 - 1873), CARL v. VOIT (1818 - 1901) und MAX RUBNER (1854 - 1932) umfassende Forschungsarbeiten zum Energie- und Nährstoffgehalt der Nahrungsmittel und deren Wirkungsweisen im Körper.

Die große Wiener Schule der Medizin an der Wende 19./20. Jahrhundert schöpfte die Möglichkeiten der Diätetik als Therapiemaßnahme voll aus.
1930 wurde in Zusammenarbeit mit der Stoffwechselabteilung im Krankenhaus Lainz in Wien die erste österreichische Diätschule eröffnet. Mit dem Anschluss an das Deutsche Reich änderte sich die Ausbildung.

Die enormen Erfolge der medikamentösen Therapie in der Mitte des 20. Jahrhunderts verdrängte die Ernährung als Therapiemaßnahme von ihrem angestammten Platz. Der Einsatz der Diätassistenten wurde auf Kalorienrechnen und administrative Tätigkeiten im Küchenbereich reduziert.

Erst im Verlauf der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts gewann die Diättherapie wieder an Bedeutung. Die weltweiten Forschungsergebnisse der ernährungsmedizinischen Wissenschaft zur Diätetik belegte klare Wirkmechanismen und Therapieerfolge (vgl. dazu z. B. Biesalski 1995, Kaspar 2000, D.A.C.H. 2000).

Ab den 80er-Jahren erfuhr das Berufsbild einen wesentlichen Wandel, insofern als die Beratungs- und Schulungstätigkeit für Patienten zunahm und von den Diplomierten DiätassistenInnen verstärkt Aktivitäten im Bereich der Gesundheitsförderung gesetzt wurden. So wurden zum Beispiel Gesundheitsförderungsprojekte der Länder zum Thema „Gesunde Schuljause“ oder „Diabetesschulung“ wesentlich von Diplomierten DiätassistentInnen mitgetragen.

Diesem Wandel wurde 1993 auch durch eine Verlängerung der Ausbildung auf drei Jahre (BGBl Nr. 460/1992) Rechnung getragen.

Eine weitere Entwicklung setzte in den 90er-Jahren ein. Ernährung als kostengünstiges Therapiemittel kommt vermehrt in allen medizinischen Fachdisziplinen zum Einsatz (vgl. deutsches Bundesgesundheitsamt, IKUS-Studie 1994).

Die Anwendung parenteraler und enteraler Ernährungsformen erfordert die interdisziplinäre Abstimmung und wechselseitige Information aller Beteiligten. Es bilden sich in den Krankenhäusern zunehmend interdisziplinär zusammengesetzte „Ernährungsteams“ als kontinuierliche Einrichtung.
Die Nachfrage im extramuralen Bereich auch in Bezug auf die Ernährungstherapie und Ernährungsberatung beginnt aufgrund der verkürzten stationären Aufenthaltsdauer zu steigen. Verstärkt durch die Leistungsrücknahme im ambulanten Bereich muss die Durchführung nicht akuter ernährungstherapeutischer Maßnahmen im extramuralen Bereich aufgefangen werden. Infolge dessen nehmen immer mehr Diaetologen die gesetzliche Möglichkeit der freiberuflichen Tätigkeit ab Diplomierung (österreichischer Erlass vom 3. 2. 2000) wahr.

Die primären Einsatzgebiete der freiberuflich tätigen Diaetologen liegen in der Zusammenarbeit mit niedergelassenen Ärzten hauptsächlich auf dem Gebiet der Diabetologie und der Stoffwechselerkrankungen. Weitere Schwerpunkte sind die Gesundheitsförderung sowie die Lehrtätigkeit an Bildungseinrichtungen.
Abschließend muss betont werden, dass die Grundlage für das Handeln der Diaetologen immer auf naturwissenschaftlich begründeter Basis erfolgt (Schönbauer/Dibold 1978).